ресторанная кухня

Ресторанная кухня. Как приготовить сладкое мясо и и язык по ресторанному

Ресторанная кухня в домашних условиях. Способы приготовления субпродуктов по рецептам профессиональных поваров: зобная железа с гренками, язык – отварной, жаренный в сухарях, запеченный

Лучшие рецепты приготовления субпродуктов в домашних условиях по ресторанному: язык и сладкое мясо.

Многие субпродукты по своей питательности не уступают мясу. Блюда из них отличаются специфическим, изысканным вкусом. В этой статье предлагаю рецепты приготовления блюд из тончайшего вкуса субпродуктов: языка и зобной железы.

Ресторанная кухня: рецепт приготовления мяса сладкого

ресторанная кухня
Сладкое мясо или телячий зоб

Сладким мясом профессионалы называют зобную железу молочного теленка.

Для приготовления понадобится:

  1. Зобная железа – 400-500 г
  2. Белое столовое вино – 0,5 ст.
  3. Лук – 1 шт.
  4. Соль, петрушка, сельдерей – по вкусу
  5. Обжаренные гренки – 250-300 г

Технологический процесс:

  • Пикальное мясо зачищаем от пленок
  • Вымачиваем в холодной воде 2-3 ч
  • Опускаем в кипяток и в нем охлаждаем
  • После этого мясо зачищаем, нарезаем ломтиками, кладем в сотейник
  • Заливаем бульоном, добавляем все составляющие рецепта
  • Тушим до готовности
  • Бульон процеживаем, наполовину выпариваем
  • Заливаем им мясо прогреваем 2-3 минуты
  • Выкладываем на блюдо гренки
  • Сверху – мясо с бульоном
  • Подаем в горячем виде без гарнира

Как приготовить язык отварной по ресторанному?

  • Говяжьи телячьи языки промываем
  • Заливаем холодной водой
  • Варим 2-3,5 часа, в зависимости от возраста животного
  • Во время варки добавляем по вкусу:
  • специи соль ароматические коренья
  • Отварной язык кладем в подсоленную холодную воду
  • Очищаем от кожи
  • Нарезаем ломтиками
  • До подачи храним в горячем бульоне
  • Подаем с пюре из овощей или картофеля, или с зеленым горошком
  • Поливаем соусом пикантным, томатным, соусом мадера или сметанным с хреном

Видео: Говяжий язык. Как вкусно приготовить и почистить за 1 минуту

Способ приготовления языка, жаренного в сухарях по ресторанному

ресторанная кухня
Жареный мясной деликатес

Продукты:

  1. Вареный язык – 1 шт.
  2. Мука – 75 г
  3. Яйцо – 1 шт.
  4. Молотые сухари – 100 г
  5. Масло любое – 2 ст.л.

Ход работы:

  • Отваренный обычным способом язык нарезаем
  • Панируем в муке
  • Смачиваем в льезоне
  • Панируем в молотых сухарях
  • Обжариваем на сковороде с двух сторон
  • Подаем с картофельным пюре или жареным картофелем
  • Соус томатный или красный с вином подаем отдельно

Блюдо ресторанной кухни: язык запеченный

ресторанная кухня

На два ломтика вареного языка берем:

  1. Соус сметанный – 1 ст.
  2. Масло растительное – 25 г
  3. Жареный картофель или картофельное пюре – 150-200 г

Ход работы:

  • На порционную сковороду наливаем немного сметанного соуса
  • Кладем два ломтика вареного языка
  • Вокруг укладываем жареный картофель, нарезанного кружочками, или из кондитерского мешка выпускаем картофельное пюре, смешанное с сырым яйцом
  • Заливаем тем же соусом
  • Посыпаем тертым сыром
  • Сбрызгиваем маслом
  • Запекаем до готовности 10-15 минут
  • Подаем с молочным соусом, сметанным, томатным, луковым с грибами, пикантным, ткемали, кумберланд

Используя способы приготовления ресторанной кухни необходимо иметь некоторые навыки. В зависимости от выбранных приправ и соусов вкусовые качества блюда кардинально меняются. Для получения истинно изысканного блюда придется экспериментировать с разными соусами. Ранее я уже рассказывала о способах приготовления рыбных соусов тут, мясных здесь
Если вам интересны другие блюда ресторанной кухни, читайте о них в моих ранее опубликованных статьях пройдя по ссылкам:

Видео: Рулетики из языка. Рецепт от шеф-повара

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *