Ресторанная кухня в домашних условиях. Способы приготовления субпродуктов по рецептам профессиональных поваров: зобная железа с гренками, язык – отварной, жаренный в сухарях, запеченный
Лучшие рецепты приготовления субпродуктов в домашних условиях по ресторанному: язык и сладкое мясо.
Многие субпродукты по своей питательности не уступают мясу. Блюда из них отличаются специфическим, изысканным вкусом. В этой статье предлагаю рецепты приготовления блюд из тончайшего вкуса субпродуктов: языка и зобной железы.
Ресторанная кухня: рецепт приготовления мяса сладкого
Сладким мясом профессионалы называют зобную железу молочного теленка.
Для приготовления понадобится:
- Зобная железа – 400-500 г
- Белое столовое вино – 0,5 ст.
- Лук – 1 шт.
- Соль, петрушка, сельдерей – по вкусу
- Обжаренные гренки – 250-300 г
Технологический процесс:
- Пикальное мясо зачищаем от пленок
- Вымачиваем в холодной воде 2-3 ч
- Опускаем в кипяток и в нем охлаждаем
- После этого мясо зачищаем, нарезаем ломтиками, кладем в сотейник
- Заливаем бульоном, добавляем все составляющие рецепта
- Тушим до готовности
- Бульон процеживаем, наполовину выпариваем
- Заливаем им мясо прогреваем 2-3 минуты
- Выкладываем на блюдо гренки
- Сверху – мясо с бульоном
- Подаем в горячем виде без гарнира
Как приготовить язык отварной по ресторанному?
- Говяжьи телячьи языки промываем
- Заливаем холодной водой
- Варим 2-3,5 часа, в зависимости от возраста животного
- Во время варки добавляем по вкусу:
- специи соль ароматические коренья
- Отварной язык кладем в подсоленную холодную воду
- Очищаем от кожи
- Нарезаем ломтиками
- До подачи храним в горячем бульоне
- Подаем с пюре из овощей или картофеля, или с зеленым горошком
- Поливаем соусом пикантным, томатным, соусом мадера или сметанным с хреном
Видео: Говяжий язык. Как вкусно приготовить и почистить за 1 минуту
Способ приготовления языка, жаренного в сухарях по ресторанному
Продукты:
- Вареный язык – 1 шт.
- Мука – 75 г
- Яйцо – 1 шт.
- Молотые сухари – 100 г
- Масло любое – 2 ст.л.
Ход работы:
- Отваренный обычным способом язык нарезаем
- Панируем в муке
- Смачиваем в льезоне
- Панируем в молотых сухарях
- Обжариваем на сковороде с двух сторон
- Подаем с картофельным пюре или жареным картофелем
- Соус томатный или красный с вином подаем отдельно
Блюдо ресторанной кухни: язык запеченный
На два ломтика вареного языка берем:
- Соус сметанный – 1 ст.
- Масло растительное – 25 г
- Жареный картофель или картофельное пюре – 150-200 г
Ход работы:
- На порционную сковороду наливаем немного сметанного соуса
- Кладем два ломтика вареного языка
- Вокруг укладываем жареный картофель, нарезанного кружочками, или из кондитерского мешка выпускаем картофельное пюре, смешанное с сырым яйцом
- Заливаем тем же соусом
- Посыпаем тертым сыром
- Сбрызгиваем маслом
- Запекаем до готовности 10-15 минут
- Подаем с молочным соусом, сметанным, томатным, луковым с грибами, пикантным, ткемали, кумберланд
Используя способы приготовления ресторанной кухни необходимо иметь некоторые навыки. В зависимости от выбранных приправ и соусов вкусовые качества блюда кардинально меняются. Для получения истинно изысканного блюда придется экспериментировать с разными соусами. Ранее я уже рассказывала о способах приготовления рыбных соусов тут, мясных здесь
Если вам интересны другие блюда ресторанной кухни, читайте о них в моих ранее опубликованных статьях пройдя по ссылкам:
