Как приготовить Новогоднее меню со вкусом «как у мамы»? Самые вкусные рецепты бутербродов, мамины голубцы, салат шуба по-советски на Новогодний стол
Хотите узнать секрет приготовления вкусных бутербродов, голубцов и салата шуба с настоящим домашним вкусом? Три простых рецепта традиционных блюд советских времен, предлагаемых в этой статье, помогут вам накрыть Новогодний стол со вкусом «как у мамы».
Приготовление к Новому году в моей семье начиналось за долго на начало празднования. Мама прекрасно готовила различные ресторанные блюда и идеально сервировала стол. Меня специально она не учила, да и стала готовить я, самостоятельно только выйдя замуж. Поэтому все впитанные годами рецепты восстановлены интуитивно шаг за шагом. Ни одно Новогоднее меню не обходилось без заливного языка и отбивных, но иногда их можно было и пропустить. Но вот, чтобы не было на Новогоднем столе шубы или голубцов – не припомню.
Новогоднее меню по-советски: рецепт голубцов
Выбор капусты
Деликатесом на Новогодний стол голубцы считались потому, что купить свежую капусту в магазине было невозможно. Сохранить кочан до праздника, в жестких Сибирских погодных условиях, свежим не всегда представлялось возможным. А ведь залогом вкусных голубцов является правильно выбранный кочан капусты:
- Максимально плотный, с едва заметными тонкими прожилками. Толстые не дадут завернуть аккуратно полуфабрикат
- Лист тонкий, но плотный
- Размер листа – средний. Большой придется разрезать, маленький – складывать друг на друга несколько листов
Поэтому из минимума оставшихся кочанов найти подходящий было сложно.
Подготовка фарша
Не менее трепетного внимания требует приготовление фарша:
Соблюдайте обязательную пропорцию: 50% свинины и столько же говядины. Свиное мясо должно содержать не менее 10% сала. Ни лук, ни вода, а именно сало придает необычайную сочность готовому продукту. Отсутствие, так же, как и его излишек кардинально меняет вкус.
- Прокручиваем все мясо на мясорубке со средним ножом дважды
- Добавляем лук из расчета 1 большая луковица на 1 кг мяса. Никаких комочков и кусочков не должно быть
- Напоследок прокручиваем небольшой кусочек хлеба. Это соберет остатки фарша из мясорубки и придаст необходимую вкусовую изюминку маминого секрета
- Вареный рис кладем чисто символически – 2-3 ст.л. на это же количество основного продукта
- Яйцо не добавляем. Оно ни к чему. Это не котлеты. Плотность достигается тщательным перемешиванием. Фарш должен быть мясным, а не рисовым или яичным
- Чуть-чуть воды, все-таки, добавляем. Это нужно смотреть по состоянию фарша, но не больше 1/2 стакана
Других особенностей приготовления не отмечено, кроме того, что фарш быстро замешивается и отправляется в сторонку, пока идет подготовка капустных листов.
Работа с капустными листами
Очень тщательная работа, требующая особого умения.
- Самый простой вариант:
- Берем большую кастрюлю и опускаем туда целиком весь вилок
- Каждые 2-3 минуты вытаскиваем кочан и снимаем несколько смягченных листов
- Но если вилок выбран правильно, то есть листы тонкие, но плотные можно сразу разделать его на отдельные листики:
- Острым ножом надрезаем вдоль кочерыжки кочан
- Отделяем аккуратно каждый лист
- Кладем в кастрюлю с кипящей подсоленой водой на 1-2 минуты для бланширования
- Готовые листы осматриваем: если есть толстые прожилки срезаем их или простукиваем деревянной толкушкой до размягчения
- Определяемся с размером голубцов
- При необходимости обрезаем листы или складываем друг на друга
Рецепт
Ознакомившись с важными аспектами, переходим к непосредственному приготовлению.
Подготавливаем необходимые составляющие:
- Свежая мякоть:
- Говядины – 500 г
- Свинины – 400 г
- Сала свиного – 100 г
- Капуста – 1 плотный большой кочан
- Лук репчатый – 2 головки
- Морковь – 1 шт.
- Чеснок – 2 зубчика
- Вода –1/2 ст.
- Соль, перец – по вкусу
- Томатная паста – 2 ст. л.
- Растительное масло – 2 ст. л.
Приступаем:
- Рис промываем, отвариваем до готовности, смываем остатки слизи холодной водой
- Подготавливаем фарш, как рассказано выше, смешиваем с рисом
- Добавляем порубленные дольки чеснока
- Солим и перчим по вкусу. На вкус сырой фарш должен быть слегка пересолен
- Вливаем понемногу воду, наблюдаем, чтобы фарш не был слишком жидким
- Хорошо перебиваем массу, подкидывая и опуская в тарелку
- Добившись плотного состояния, убираем в сторону, заготавливаем капустные листы
- Готовые бланшированные, по выше указанному способу, листы раскладываем ровно
- В центр кладем подготовленный фарш
- Закрываем с двух сторон и в центре, заворачиваем конвертиком
- Излишки обрезаем
- Обжариваем с двух сторон, до красивого румяного состояния
- Затем укладываем в толстостенную кастрюлю слоями
- Когда все полуфабрикаты обжарим, заливаем их заправкой приготовленной следующим образом:
- Оставшуюся головку лука нарезаем полукольцами, обжариваем до прозрачности
- Морковь натираем на крупной терке, отправляем к луку
- Пассеруем до полу готовности, добавляем томатную пасту, провариваем 1-2 минуты, вливаем стакан воды
- Доводим до кипения
- Заливаем голубцы, подсаливаем по вкусу. Вода должна прикрывать полуфабрикаты буквально на 0,5 см
- Тушим 40-60 минут
- Перед готовностью кидаем лавровый лист, плиту отключаем
- Подаем на стол обильно поливая томатным соусом и сметаной
Видео: Пошаговый рецепт голубцов с фаршем и рисом
Как приготовить салат шуба: Новогоднее меню по-советски
Иваси засоленная в бочке основа любимого Новогоднего салата моего детства. Добиться прежних вкусовых качеств проблематично, так как иваси пока в России не вылавливается. Приходится использовать любую жирную сельдь пряного посола, имеющуюся в продаже.
Помните: Шубу готовим накануне. Только длительная пропитка наполняет этот салат настоящими вкусовыми качествами.
На одну жирную крупную селедку подготавливаем:
- Вареные картофель и морковь – по 2 шт.
- Лук – 1 головка
- Свекла вареная – 1 шт.
- Желтки яичные вареные – 2 шт.
- Майонез ромашка – 250 г
Технологический процесс:
- Пока варятся овощи и яйца разделываем рыбу
- Избавляемся от головы, разрезаем по хребту, делим на 2 пласта
- Снимаем шкуру
- Удаляем сначала крупную кость, затем тщательно каждую мелкую. Процесс длительный, но оставлять косточки нельзя. Очень неприятно если кому-то из гостей попадется кусочек, даже маленькой, кости
- Шинкуем на мелкие квадратики
- Укладываем в глубокую селедочницу толстым слоем, поливаем майонезом
- Режем кубиками лук
- Посыпаем обильно рыбу
- Вновь смазываем соусом из майонеза
- Охлажденные варенные овощи натираем на крупной терке
- Укладываем слоями:
- Картофель
- Морковь
- Свекла
- Все слои смазываем майонезом
- При желании можно потереть белок, который останется после использования желтков, и положить его между картофелем и морковью
- Убираем пропитываться на 12-20 часов
- Перед подачей верх посыпаем тертым желтком
Видео: Селедка по шубой
Новогоднее меню «как у мамы»: рецепты бутербродов
Приготовить бутерброды с икрой, незаменимым атрибутом Новогоднего стола в советскую бытность, не составит особого труда. Основное требование: качественное сливочное масло, вкусная икра и свежий белый батон.
- Тонко нарежьте свежий батон
- Намажьте тонким слоем масла
- Икру не жалейте. Ее накладываем много – это основной секрет маминых бутербродов
- Располагаем на блюдо под которое можно поставить чаши со льдом
- Всю конструкцию ставим красиво на сервировочный стол
- Сколько бы не стояли бутерброды, постоянная смена растаявшего льда не дает икре засохнуть
- Бутерброды – просто вкуснятина
Сильного разнообразия бутербродов не предполагалось, но иногда делались различные канапе, приблизительно так:
Видео: Канапе – ну, очень вкусно. Закуски на Новый год и Рождество
На этом знакомство с блюдами Новогоднего меню моей молодости не закончено. В следующей статье расскажу еще парочку рецептов, что бы наш Новогодний стол был изобильным и, в то же время, доступным в приготовлении. Не забудьте добавить в свое Новогоднее меню рецепты заливного языка, отбивных и салата с кальмарами, перелагаемых в моей предыдущей статье.