Рыбный соус приготовленный по рецептам ресторанной кухни. Лучшие рецепты: рыбного соуса белого (основного), сливочного, томатного, на основе ракового масла
Рыбный соус: способы приготовления в домашних условиях. Избранные рецепты профессиональных поваров для блюд ресторанной кухни адаптированные под домашние условия.
Приготовление рыбного соуса не менее ответственная задача, чем кулинария самой рыбы. Вкусный и правильно подобранный соус способен добавить необходимую изюминку и придать основному блюду неповторимый изысканный вкус. О том, как приготовить соус для мяса можно узнать, прочитав мою статью, опубликованную ранее тут.
В этой теме поговорим о самых простых рецептах приготовления соусов для рыбы.
Как вкусно приготовить рыбный соус белый
Этот соус является основой для других подливок. Готовится он просто, но отнестись к его приготовлению следует с особенной тщательностью, поскольку вкусовые качества, приготавливаемого в дальнейшем соуса, во много зависят от этого этапа. Можно его использовать и как самостоятельную подливку
Основные составляющие:
- Рыбный бульон – 3 ст.
- Пшеничная мука – 1 ст. л.
- Сливочное масло – 2 ст. л.
- Корень петрушки, сельдерея, пастернака – по 5 г
- Лук – 1 небольшая головка
- Соль, специи – по вкусу
- Лимонный сок или белое сухое вино – 1 ч. л.
Ход работы:
- Растапливаем 1 ст.л. сливочного масла
- Добавляем просеянную муку
- Пассеруем помешивая, до светло-кремового цвета
- Пассеровку слегка охлаждаем, разводим рыбным бульоном
- Заправляем пассерованным на сливочном масле измельченным луком, белыми кореньями, солью
- Варим около часа
- В конце варки добавляем специи и пряности
- Далее процеживаем
- Заправляем остатками сливочного масла, лимонным соком или белым сухим вином
Видео: Густой сметанно-горчичный соус к рыбе рецепт от шеф-повара. Илья Лазерсон
Как вкусно приготовить рыбный соус сливочный
Подготавливаем:
- Сметана или сливки – 150 мл
- Мука пшеничная – 1,5 ч. л.
- Сливочное масло – 75 г
- Свежая петрушка и укроп – 50 г
- Лимон – 1/2 шт.
- Смесь молотых перцев – 1/3 ч. л.
Технологический процесс:
- На разогретой сковороде прожариваем просеянную муку, без жира
- Затем добавляем масло
- Растапливаем, перемешивая, чтобы не было комков
- Затем вливаем медленно сливки, при постоянном помешивании
- Солим
- Кладем промытую зелень целиком
- Кипятим 5 минут
- Выдавливаем сок из лимона, кладем смесь перцев
- Доводим до кипения
- Снимаем с плиты
- Вынимаем зелень
Томатный рыбный соус: рецепт
Понадобится:
- Белый основной соус – 3 ст.
- Лук, морковь – по 1 шт.
- Петрушка (корень) – 1 шт.
- Топленое масло – 1 ст. л.
- Сливочное масло – 0,5 ст.л
- Сахар, соль, перец – по вкусу
- Сухое вино – 1,5 ст. л.
- Томатное пюре – 300 г
Технология:
- Овощи и петрушку мелко шинкуем
- Пассеруем на топленом масле или столовом маргарине
- Добавляем томатное пюре и готовим еще 20 минут
- Пассерованные овощи добавляем в не заправленный белый (основной) соус
- Варим еще 20-30 мнут
- Заправляем солью, сахаром, молотым перцем
- Протираем через сито
- Добавляем:
- сливочное масло
- вино
Рыбный соус с раковым маслом
Продуктовый набор:
- Основной рыбный соус (белый) – 0,5 л
- Вино сухое – 90 мл
- Лимонный сок – 1 ст. л.
- Соль, перец – по вкусу
- Для ракового масла:
- Белые коренья – 50 г
- Морковь, лук – по 100 г
- Масло сливочное – 0,5 ст. л.
- Клешни, каркасы, ножки от раков – 500 г
- Вода – 0,5-1,5 ст.
Приготовление:
- В основной соус добавляем прокипяченное вино, молотый перец, лимонный сок, соль
- Процеживаем и заправляем охлажденным раковым маслом
- Для его приготовления, проделываем следующие манипуляции:
- Белые коренья, лук и морковь обжариваем на сливочном масле
- Добавляем толченные клешни, каркасы, ножки от раков, перец
- Пассеруем до тех пор, пока масса не примет окраску раков
- Затем добавляем горячую воду. Количество жидкости регулируем на свое усмотрение, в зависимости от того, какой плотности соус хотим получить
- Кипятим 2 минуты
- Процеживаем
- Охлаждаем
Основное применение рыбных соусов – вторые блюда приготовленные из рыбы, а также бутерброды, салаты и заливная рыба.Можно конечно обойтись и без соуса. Но если приготовить его по вкусным рецептам, и сдобрить им любимое блюдо оно окажется просто неповторимым.