Забытые рецепты приготовления супа из говяжьих хвостов с кнели, супа с телячьими ножками (виндздор).
О том как приготовить пикантные супы позабытым ресторанным рецептам пойдет речь в этой статье.
Перелистывая старые записи, случайно наткнулась на неоправданно забытые рецепты моих любимых супов. Когда-то их готовили в ресторанах – это считалось деликатесом горячих первых блюд. Выпытав их рецепт однажды у повара одного из популярных ресторанов, я баловала иногда своих домочадцев этими пикантными блюдами.
Как приготовить суп из говяжьих хвостов с кнели: забытые рецепты
В расчете на 10 порций готового блюда понадобиться:
- Говяжьи хвосты –1 кг
- Шампиньоны – 0,5 кг
- Сельдерей, морковь в одинаковой пропорции – всего 300 г
- Репа, репчатый лу к– по 200 г
- Мясо для оттяжки – 0,5 кг
- Кнели из телятины – 300 г
- Вино мадера – 100 г
- Крахмал – 3-5 г
- Масло сливочное или растительное для обжаривания
Технологический процесс:
- Хвостовые говяжьи части промываем, разделываем по суставам
- Вымачиваем в холодной воде 2-3 часа
- Воду сливаем
- Половину подготовленных овощей крупно разрезаем, обжариваем вместе с хвостами до золотистого цвета
- Перекладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой или бульоном. Варим на медленном огне 3-4 часа
- Из оставшихся сырых овощей делаем выемкой круглые шарики, лук режем на кубики
- Варим овощи по отдельности в бульоне или воде
- Бульон из хвостов процеживаем, идеальной прозрачности добиваемся мясной оттяжкой
- Концентрацию раствора делаем очень крепкой
- Добавляем крахмал, доводим до кипения
- Шампиньоны нарезаем кубиками и припускам
- С хвостов снимаем мякоть
- Кладем ее в порционные тарелки, добавляем вареные овощи, сваренные кнели, обжаренные грибы
- Заливаем прозрачным бульоном
- Заправляем прокипяченной мадерой
Суп винздор с телячьими ножками: забытые рецепты
В расчете на 5 порций подготавливаем:
- Макароны – 75 г
- Вареная мякоть ножек – 375 г
- Мука – 75 г
- Сливки –0,5 л
- Яичный желток – 2 шт.
- Сыр твердый – 100 г
- Белый портвейн– 50 г
- Масло сливочное – 25 г
Ход работы:
- Варим крепкий белый бульон из телячьих костей, с добавлением большого количества целой моркови и головки лука (без лаврового листа и перца)
- Обработанные телячьи ноги варим отдельно
- Далее бульоны совмещаем, процеживаем
- Разбавляем ими пассеровку из муки
- Кипятим 5-10 минут
- Остывший бульон заправляем яичными желтками, смешанными со сливками
- Процеживаем, заправляем тертым сыром, вином и маслом
- Разделываем ножки, выбираем кусочки мякоти
- Подаем суп, добавляя мякоть телятины и отваренные макароны
Забытые рецепты горячих наваристых супов являются истинным украшением званого обеда. Если есть желание удивить своих гостей чем-то необычным, приготовьте эту забытую классику ресторанных блюд.
Для ежедневного меню предлагаю простой рецепт ароматного грибного супа ранее опубликованный в моем блоке.